致突變?cè)囼?yàn)是檢驗(yàn)受試外來化合物是否具有致突變作用，并確定其對(duì)機(jī)體遺傳物質(zhì)及遺傳過程的影響。突變是生物體的體細(xì)胞或生殖細(xì)胞遺傳物質(zhì)發(fā)生可察覺且可遺傳的根本變化。生物體內(nèi)的遺傳物質(zhì)是由無數(shù)脫氧核糖核酸組成的染色體。染色體上排列著很多基因，基因是遺傳物質(zhì)的基本功能單位，是遺傳信息的攜帶者并決定生物體的性狀。突變可分為基因突變和染色體畸變?；蛲蛔儍H限于染色體上一個(gè)或幾個(gè)基因發(fā)生變化，染色體畸變則是整個(gè)染色體結(jié)構(gòu)或數(shù)目發(fā)生變化。故凡具有致突變作用的化合物即有引起癌瘤的可能，致突變?cè)囼?yàn)也可用作致癌物快速篩檢試驗(yàn)。
致突變?cè)囼?yàn)方法很多，其基本原理均為使一種生物體與受試物接觸，然后用生物學(xué)或化學(xué)方法確定生物體是否發(fā)生突變，所用生物體包括微生物、昆蟲、細(xì)胞株和哺乳動(dòng)物等。食品毒理學(xué)試驗(yàn)常用的致突變?cè)囼?yàn)方法有微粒體間介法、顯性致死突變?cè)囼?yàn)法、染色體畸變分析法、骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)法和姊妹染色單體交換試驗(yàn)法以及DNA修復(fù)合成試驗(yàn)。

致突變?cè)囼?yàn)的目的是檢驗(yàn)受試物有無致突變作用，也可用作致癌物快速篩檢試驗(yàn)。

艾姆斯（Ames）試驗(yàn)法：即鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)法，亦稱微粒體間介法，是一種利用微生物進(jìn)行的體外基因突變?cè)囼?yàn)法。此法由Ames氏首創(chuàng)，因之而命名。

染色體畸變分析試驗(yàn)：直接觀察在受試物作用下，生物細(xì)胞染色體所發(fā)生的結(jié)構(gòu)或數(shù)目的改變。試驗(yàn)可用體細(xì)胞或生殖細(xì)胞進(jìn)行。一般以骨髓細(xì)胞或外周血細(xì)胞代表體細(xì)胞，以睪丸精原細(xì)胞代表生殖細(xì)胞。

骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)： 微核是骨髓中正在分裂的細(xì)胞經(jīng)致突變物作用后，染色體發(fā)生斷裂，有一部分?jǐn)嗥媪粼陂g期細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)或幾個(gè)圓形結(jié)構(gòu)， 較普通細(xì)胞核小，故稱微核。 微核的出現(xiàn)，表明遺傳物質(zhì)已發(fā)生突變。

顯性致死突變?cè)囼?yàn)：其原理是根據(jù)哺乳動(dòng)物的生殖細(xì)胞發(fā)生突變時(shí)，常不能與異性生殖細(xì)胞結(jié)合，易出現(xiàn)受精卵在著床前死亡或著床后胚胎早期死亡現(xiàn)象。

姊妹染色單體交換試驗(yàn)：簡稱SCE試驗(yàn)。一般每條染色體是由兩個(gè)染色單體組成。很多化學(xué)致突變物可使兩個(gè)染色單體中的脫氧核糖核酸發(fā)生互換。因此，姊妹染色單體交換出現(xiàn)頻率如果增高，即表明受試物具有致突變作用。

DNA修復(fù)合成試驗(yàn)：致突變物及致癌物可使細(xì)胞DNA（脫氧核糖核酸）受到損傷，然后還將發(fā)生修復(fù)合成。但此時(shí)的DNA合成不是發(fā)生在細(xì)胞周期的S期（正常的DNA合成期），而是在S期以外，區(qū)別于正常合成程序，所以稱為程序外DNA合成。

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工廠評(píng)估：工商抽檢或市場監(jiān)督等；

業(yè)務(wù)委托→簽訂合同→現(xiàn)場檢測(cè)→編制檢測(cè)報(bào)告→內(nèi)部評(píng)審→評(píng)審并修改→提交報(bào)告